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Molhos PDF Versão para impressão Enviar por E-mail
2.º Ano Restaurante - Conhecimento de Iguarias
Quarta, 24 Setembro 2008 22:13

Molhos

Caldos e Molhos de Base Os fundos de cozinha são preparações culinárias, liquidas, aromáticas (sem ligações), mais ou menos concentradas e ligeiramente perfumadas. Os fundos de cozinha devem ser considerados como preparações de base, neutros em gosto e sabor; eles devem ser utilizados para confeccionar molhos adequados com a sua origem natural.

Os fundos antigamente eram as bases indispensáveis de quase todos os grandes molhos, exigindo muito tempo de confecção e muito dispendiosos. Na cozinha clássica os fundos de cozinha continuam a ser utilizados, sendo o “Saucier” o responsável pela confecção da maior parte deles.

Neste momento com o surgimento de novas correntes na cozinha em que predomina a preservação da saúde humana, estes fundos (e também alguns molhos) vão sendo substituídos por fundos mais leves e com menos tempo de elaboração; alem deste aspecto a indústria alimentar vai criando sucedâneos à base de estratos sólidos que se diluem em água quente ou caldos, bastando rectificar temperos.

Caldos de carne Trata-se de um caldo cuja preparação tem como base carnes brancas e legumes aromáticos. Quando a sua utilização não está definida, só se deve temperar no momento de aplicar.

Base para 5 litros de caldo de carne

1,5 kg carne de vaca

3 kg carne de vaca de 2ª e 3ª categoria

250g cenouras

200g cebolas

150g alho porro

1 ramo de cheiros

150g aipo

30g sal grosso

7 L água

Reunir os ingredientes e o material de preparação de cozedura. Controlar a frescura e qualidade dos alimentos. Cortar os ossos e atar as carnes. Colocar água na panela, adicionar as carnes e os ossos, deixar ferver alguns minutos. Retirar a carne e os ossos da panela e esfriar. Colocar a carne e os ossos novamente ao lume com água fria. Deixar ferver lentamente e escumar de vez em quando. Adicionar os legumes cortados em camponesa bem lavados. Juntar o ramo de cheiros. Deixar ferver o caldo lentamente durante 2 horas. Temperar. Passar a chinês e pela estamenha. Arrefecer lentamente, guardar para futuras aplicações.

Caldos de peixe Trata-se de um caldo cuja preparação, tem como base aparas e espinhas de peixe magros (pescada, linguado, etc.) e legumes aromáticos. Quando a sua utilização não está definida, só se deve temperar no momento de aplicar.

Base para 1 Litro de caldo de peixe

40g manteiga

600g aparas de peixe

30g cebola

80g cenoura

1 ramo de cheiros

1 L água

1 dl vinho branco ou vinho tinto

Q.b. sal

Q.b. pimenta

Reunir os ingredientes e o material de preparação e cozedura. Controlar a frescura e qualidade dos alimentos. Colocar panela ao lume, adicionar a manteiga, a cebola e o alho francês, cortados em camponesa. Deixar refogar. Adicionar as espinhas. Deixar suar. Molhar com vinho branco e deixar reduzir. Juntar o louro, o ramo de cheiros, a água, o sal, o sumo de limão e a pimenta em grão. Deixar ferver lentamente e escumar de vez em quando. Passar a chinês e a estamenha. Arrefecer lentamente e guardar para futuras aplicações.

 
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